Les allergènes au restaurant en Suisse ne sont plus une affaire de bonne volonté : les règles fédérales imposent d'informer le consommateur, y compris quand il mange au restaurant. Le sujet est vaste, et ce guide se limite à ce que l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) indique pour la restauration, avec des conseils pratiques pour votre établissement. Ce n'est pas un avis juridique : pour un cas limite, adressez-vous à votre laboratoire cantonal.
La règle de base : l'information est écrite
Selon l'OSAV, les denrées vendues en vrac, c'est-à-dire non préemballées, comprennent aussi les plats servis quand le client mange au restaurant. Pour ces produits, les allergènes doivent en principe être déclarés par écrit : la page de l'OSAV indique que la forme écrite est toujours obligatoire pour la mention relative à l'information sur les allergènes.
Cela signifie en pratique une des trois solutions suivantes :
- une carte ou un menu qui indique les allergènes de chaque plat ;
- un classeur ou un tableau tenu à jour, que le client peut consulter ;
- une mention claire sur la carte renvoyant à l'information orale (voir ci-dessous).
L'exception : l'information orale
L'OSAV prévoit une exception. Les allergènes peuvent être communiqués oralement, à condition que cela soit annoncé par écrit. Dans ce cas, le personnel doit disposer de notes écrites ou, à défaut, une personne informée doit pouvoir répondre au client.
Deux conséquences concrètes :
- Une mention écrite visible sur la carte, par exemple « Pour toute information sur les allergènes, demandez à notre équipe ». Une mention cachée en bas de page ne remplit pas son rôle. La page de l'OSAV ne fixe pas de règle de taille ou de place pour cette mention, c'est donc à vous de la rendre évidente.
- Un personnel capable de répondre juste. « Je ne sais pas » ou une réponse approximative ne vaut pas information. Le serveur doit pouvoir s'appuyer sur un document écrit, ou appeler en cuisine une personne qui connaît la recette.
Ce que cela change dans votre organisation
1. Faire la liste de vos recettes
Pour chaque plat, notez les ingrédients, y compris les composants achetés tout prêts : sauces, fonds, panures, pâtes, desserts. C'est souvent là que se cache un allergène. Les étiquettes de vos fournisseurs en sont la source : conservez-les ou demandez les fiches techniques.
2. Tenir un document unique
Un seul document de référence, daté, évite que la cuisine, la salle et la carte disent trois choses différentes. Mettez-le à jour dès qu'une recette ou un fournisseur change, et indiquez la date de la dernière révision.
3. Briefer l'équipe
Avant chaque service, quelques minutes suffisent : le plat du jour, les changements de recette, où se trouve le document. Pour les nouveaux employés, prévoyez une formation au premier jour.
4. Prévoir le cas du client allergique
Savoir quoi faire quand un client dit « je suis allergique » : qui prend la commande, comment elle est signalée en cuisine, qui vérifie l'assiette avant de la servir. Un ticket de cuisine qui porte la mention de l'allergie, bien visible, est plus sûr qu'un mot à l'oreille.
5. Garder une trace
Gardez les anciennes versions de votre document avec leur date. En cas de réclamation, vous montrez ce qui était valable ce jour-là.
Où la caisse peut aider
Le plus gros du travail se fait en amont, dans les recettes : savoir ce que contient chaque plat, garder l'information à jour et imprimer des étiquettes de cuisine fiables. Notre page sur le logiciel In-App présente un outil pour iPad qui réunit recettes, allergènes et étiquettes. La caisse, elle, est devant le serveur au moment de la commande : une note libre signalant l'allergie d'un client, bien visible sur le ticket de cuisine, fait déjà beaucoup.
Un point d'attention concerne la panne. Le centre d'aide de Lightspeed K-Series indique que, hors connexion, les allergènes figurant dans les descriptions d'articles ne sont pas accessibles. Si votre information repose sur l'écran de caisse, gardez donc toujours une version papier à portée de main. Pour le reste de la situation, lisez notre guide sur la panne de caisse en plein service.
Les erreurs les plus fréquentes
- Une recette modifiée sans mise à jour du document. Le cuisinier remplace la crème par une préparation du fournisseur, et la fiche indique toujours l'ancienne composition.
- Les plats du jour oubliés. Ils changent souvent et passent à côté du document officiel. Prévoyez une ligne pour eux, remplie avant le service.
- Les composants achetés tout prêts. Sauce, fond, panure, dessert du traiteur : l'étiquette du fournisseur fait foi, pas votre mémoire.
- Une mention orale non écrite. Si la carte ne dit rien, l'exception de l'information orale ne s'applique pas.
- Un seul au courant. Quand le chef est absent, plus personne ne sait répondre. Le document doit suffire.
Une liste de contrôle pour ce mois-ci
- Chaque plat de la carte a une fiche d'ingrédients à jour.
- Un document d'allergènes unique et daté existe, en salle comme en cuisine.
- Si vous misez sur l'oral, une mention écrite est visible sur la carte.
- Chaque serveur sait où trouver le document, ou qui appeler en cuisine.
- Le ticket de cuisine peut porter une mention d'allergie.
- Une version papier existe en cas de panne informatique.
- Quelqu'un est chargé de la mise à jour à chaque changement de recette.
À qui s'adresser
En cas de doute sur un produit précis, une boisson, un plat à emporter ou une livraison, appelez votre laboratoire cantonal ou consultez l'OSAV : ce guide ne couvre que la restauration sur place telle que la décrit la page citée. Notre rôle est plus modeste : aider à organiser l'information au poste de commande. Si vous voulez en discuter, la page contact est là pour ça, et vous pouvez aussi découvrir notre caisse pour restaurant.
